Après l’initiative des lundis sans viande, la journée mondiale de l’abolition de la viande ou encore la veggie pride (vous ne rêvez pas, c’est un rassemblement pendant lequel on dénonce la végéphobie, on revendique sa fierté d’être végétarien et on invente de nouveaux mots), le végétarisme est au coeur de tous les débats. On en parlait encore dernièrement dans Le Matin.

C’est après un cours passionnant sur le sujet que je me suis décidé à vous dressez un portait du végétarisme en 2015. Où en sont les dernières études et les recommandations sur le sujet, que dit la science? Et Jésus dans tout ça. Et bien vous verrez qu’il a aussi sont mot à dire. Vous vous rendrez vite compte que c’est un peu le bordel, même au sein de la communauté végétarienne.

Petite précision avant de commencer

Histoire qu’on se mette d’accord, je ne suis pas végétarien et je ne vais pas militer pour que vous le deveniez. Je ne suis donc pas là pour vous traiter de criminel si vous mangez de la viande ni au contraire vous encourager à prendre le pavé de boeuf de 500g lors de votre prochain repas au restaurant. Les lecteurs réguliers et les gens qui me connaissent en sont sans doute convaincus mais il est important de la rappeler tant le sujet est sensible.

Etre végétarien c’est quoi?

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Petite leçon d’histoire: le végétarisme prend déjà racine dans l’Ancien Testament (je suis sûr que vous ne la voyiez pas venir celle là) avec un passage bien connu des plus croyants: « Je vous accorde tout herbage, portant graine, sur toute la face de la terre, et tout arbre portant des fruits ». Certains interprètent même cet extrait comme une directive du tout puissant à Adam et Eve à ne pas manger de viande. On aura effectivement tout entendu et cette anecdote me rappelle grandement les arguments d’un débat d’Infrarouge datant de décembre 2014 sur la consommation de viande, débat que je vous invite d’ailleurs à revoir ici.

Entre nous, j’étais sûr de boucler ce paragraphe assez rapidement mais c’est finalement celui qui m’a pris le plus de temps, tant les végétariens eux-même ne sont pas unanimes sur la définition.

La principale caractéristique de l’alimentation végétarienne est d’exclure la consommation de viande et de poisson. Dans certains cas, tous les produits d’origine animale sont exclus (viande et poisson mais également œuf, lait et miel). Il s’agit du régime végétalien. Mais il existe également une multitude de nuances. C’est ainsi qu’on trouve les lacto-végétariens (qui intègrent les produits laitiers), les ovo-lacto-végétariens (qui intègrent les œufs et les produits laitiers) et pesco-ovo-lacto végétariens (qui intègrent les œufs, les produits laitiers et le poisson) (1). Entre ceux qui sont végétariens mais qui mangent du poisson, ceux qui mangent du poulet de temps en temps ou les « puristes«  qui ne boivent pas une goutte de lait ni ne mangent d’oeufs ou de miel, il y a de quoi s’emmêler les pinceaux.  Le plus simple était de vous résumer tout cela sous la forme d’un tableau.

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1. Ceux qui sont végétariens sur le papier mais qui ne sont pas contre un bout de viande une fois de temps en temps (les « puristes » diront que ce ne sont pas « des vrais ») 2. Suppression de toute forme de viande mais consommation de poisson. 3. Suppression de tous les produits d’origine animale (ceux qui n’ont le droit à rien au final).

Les statistiques sont difficiles à effectuer, mais selon les études menées par l’OFSP (l’Office Fédérale de la Santé Publique) on compte en Suisse entre 2 et 6 % de végétariens. Les végétaliens, quant à eux, sont 10x moins nombreux et représentent environ 0.4% de la population. On se trouve au troisième rang européen après l’Allemagne et le Royaume-Uni, mais comme nous ne sommes pas là pour faire un concours de quéquettes, ça n’a guère d’importance.

Pourquoi devenir végétarien?

Développement durable, pollution, maltraitance des animaux, scandales alimentaires, considérations religieuses, vaches qui pètent, les raisons qui peuvent vous faire renoncer à manger de la viande sont nombreuses. Il existe presque autant de raison que de végétariens et ça n’a que peu d’intérêt d’en débattre ici. D’autres s’y sont aventuré avant moi et ça se concrétise d’avantage sous la forme d’un livre que d’un simple article.

La science du végétarisme

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Les principales caractéristiques de l’alimentation végétarienne sont les suivantes :

  • Absence de viande et de poissons
  • D’avantage de protéines d’origines végétales, de fruits, de légumes et de produits céréaliers complets.
  • Plus de légumineuses.

Les différentes études sur les implications du végétarisme sur la santé démontrent une diminution des risques de maladies cardio-vasculaires, de certains cancers et de certaines maladies dégénératives (2). Les conclusions vont toutes dans le sens qu’une alimentation végétarienne prévient de nombreuses maladies.

Il y a deux éléments importants à retenir de ces nombreuses études sur le végétarisme:

  • Les végétariens sont des personnes particulièrement conscientes de leur santé ce qui s’inscrit dans un mode de vie plus sain de manière générale: moins de fumée, moins d’alcool, plus de sport et une alimentation qui va dans le sens des recommandations (plus de fruits et de légumes, plus d’aliments complets, de légumineuses donc une alimentation plus riche en fibres, en antioxydants, etc). Il s’agit de facteurs que les scientifiques appellent confondants. C’est à dire des facteurs qui peuvent fausser les études et qu’il est très difficile d’éliminer.
  • La viande majoritairement consommées dans les pays occidentaux est le plus souvent transformée (charcuterie, plats préparés,…) et principalement issue d’élevages intensifs dans lesquels les animaux sont le plus souvent nourris aux céréales riches en oméga 6 pro-inflammatoire. On a donc une viande qui est le plus souvent riche en sel et en acides gras saturés (charcuterie) et qui peut contenir des éléments néfastes pour la santé. Au final, une viande qui, d’un point de vue qualitatif, s’éloigne toujours d’avantage de la viande issue des bovins nourris à l’herbe.

Le végétarisme, vraiment mieux?

On est donc en droit de se demander deux choses: tout d’abord si les avantages du régime végétarien ne tiennent pas uniquement en l’absence de viande, mais également en l’absence de tous les produits néfastes pour l’organismes qui sont associés à la viande et principalement à la viande de mauvaise qualité. Mais également si l’état de santé des végétariens est vraiment lié au fait qu’ils ne consomment pas de viande ou alors à un mode de vie global qui va dans le sens des recommandations de santé? Quand on prend en compte ces facteurs, on ne peux donc pas affirmer clairement que c’est l’absence de viande qui a un effet protecteur sur la santé.

Les protéines c’est la vie

Mettons fin tout de suite à la polémique sur les protéines. La préoccupation principal qui revient dans tous les débats traitant du végétarisme est la quantité de protéines consommées. Les omnivores expliquent le plus souvent aux végétariens qu’ils vont bientôt perdre leurs muscles et mourir.

Un homme n’a pas à tout prix besoin de viande pour vivre mais de protéines. Et toute la nuance est là. Sans ces dernières, il ne ferait pas long feu.

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« Mais les protéines sont principalement présentes dans les produits d’origine animale, non? » C’est partiellement vrai mais un peu faux. Même si, soyons honnête, un bon morceau de viande évoque spontanément des muscles saillants, on ne trouve pas uniquement des protéines dans la viande et le poisson. Céréales, légumineuses, graines, Tofu, oeufs, etc, on trouve des protéines dans de nombreux aliments d’origine animale mais aussi végétale. Des sources de protéines végétales variées peuvent fournir un apport quantitatif et qualitatif suffisant pour couvrir les besoins(3). En résumé, les régimes végétariens sont moins riches en protéines mais permettent tout à fait de couvrir les besoins, même chez les sportifs. On portera cependant une attention particulière au fer et aux protéines  qui sont apportées principalement par le viande et le poisson  et qui doivent être trouvé ailleurs. Il faut donc quelques connaissances nutritionnelles pour savoir associer les aliments végétaux entre eux pour avoir tous les nutriments nécessaires.

Et les vegans

L’alimentation végétalienne – qui, rapellons le, exclut tous les produits d’origine animale (oeufs, miel et lait également) peut entrainer, même à moyen terme des carences en certains nutriments (fer, zinc ou vitamine B12). L’OFSP spécifie même que « Dans le cas d’un régime végétalien, l’apport en vitamine B12 ne peut donc être assuré que par des compléments alimentaires. Tous les autres nutriments (fer, calcium, etc.) sont fournis par les produits d’origine végétale. Il faut cependant posséder de bonnes connaissances en matière de nutrition. »(4)

Il faut bien comprendre que comme chaque catégorie d’aliments apporte des micronutriments spécifiques, la suppression de certaines d’entre elles peut conduire à des carences. Et dans les cas du végégatlisme, les risques sont importants.

Conclusion (1)

Dès qu’un omnivore essaie d’expliquer à un végétarien pourquoi il mange de la viande, l’autre insinue qu’il n’est qu’un monstre sanguinaire tueur de bébés phoques. A l’inverse quand un végétarien détaille son alimentation à un omnivore il s’empresse de lui répondre qu’il va bientôt souffrir de carences et mourir. Un vrai discours de sourds.

Malgré toutes les critiques, l’alimentation végétarienne présente donc des atouts pour la santé et il y a vraiment du bon à en tirer. Les bienfaits d’une alimentation végétarienne pour la santé sont par contre infiniment plus complexe que la simple absence de viande. Ces bénéfices sont attribués à l’ensemble des modifications entrainées par le choix d’un mode d’alimentation végétarien (moins de fumée, d’alcool, d’avantage de sport) et notamment une alimentation plus riche en facteurs protecteurs et moindre en facteurs délétères. Dis plus simplement, les végétariens ont un mode de vie plus sain d’une manière générale que le reste de la population.

Conclusion (2)

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Un ami m’expliquait dernièrement en quoi il trouvait incompréhensible que des gens puissent payer pour recevoir des conseils nutritionnels qui relèvent le plus souvent du bon sens. Vision très simplificatrice de la profession de diététicien mais qui n’est pas dénué de bon sens justement. Mon bon sens aurait tendance à me dire que les conditions dans lesquelles un animal est élevé, la nourriture qu’on lui donne, l’activité physique, les sorties dans les pâturages, tout cela a une répercussion sur la qualité de la viande qui se retrouve dans mon assiette. Et il se trouve qu’aujourd’hui la science va dans le même sens.

Soyons honnête, tout le monde n’a pas les moyens de consommer de la viande « bio ». Dans ce cas, ne serait-il pas plus judicieux de privilégier la qualité à la quantité, dis plus simplement de consommer de la viande moins souvent mais de la viande de bonne qualité, Suisse (nous y reviendrons dans un article) issue de bovins nourris à l’herbe. En somme, des animaux élevés dans des conditions normales. Je ne suis pas sûr que cette manière de consommer fasse des omnivores des criminels sans coeur puisque, comme me le rappelait mon professeur d’agronomie: « Ces animaux sont nés et ont été élevé pour ça. »

Petite pensée pour les sportifs

Vous avez un besoin insatiable de consommer beaucoup de protéines? Pensez aux autres sources de protéines (d’origine végétale notamment) et ne vous gavez pas de viande premier prix à l’origine douteuse. Pensez aussi aux oeufs, qui figurent parmi les sources de protéines les moins chères. Vous avez un jardin? Achetez-vous des poules.

Simon

(Crédit photos: buzzfeed.com

Sources

1. http://www.bag.admin.ch/themen/ernaehrung_bewegung/05190/07835/14677/index.html?lang=fr

2. Rizzo, N. S., Jaceldo-Siegl, K., Sabate, J., & Fraser, G. E. (2013). Nutrient Profiles of Vegetarian and Nonvegetarian Dietary Patterns. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 113(12), 1610‑ 1619. doi:10.1016/j.jand.2013.06.349: Accès: http://europepmc.org/abstract/MED/23988511

3.Academy of Nutrition and Dietetics. (2011). Executive Summary of recommandation . Vegetarian nutrition (VN) evidence based nutrition practice guideline. Accès: http://andevidencelibrary.com/topic.cfm?cat=4022 4. http://www.blv.admin.ch/themen/04679/05065/05103/index.html?lang=fr

4.http://www.julienvenesson.fr/lhomme-est-il-vegetarien-par-nature/

5.Mes cours, de nombreux cours

Faut-il devenir végétarien en 2015
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