Avec l’arrivée (puis l’échec) du Coca Cola Life en Suisse, des Ricola ou du Ice Tea Weight Watchers à la stévia, les inscriptions « d’origine naturelle » ont fleuri un peu partout. On nous a présenté la Stévia comme un miracle de la nature : non-calorique, ne faisant pas augmenter la glycémie et aidant même perdre du poids. Aurait-on enfin trouvé un vrai substitut au sucre? Tant d’enthousiasme devant ce produit me laissait sceptique. Explications :

La Stévia, c’est quoi?

La stévia est une plante originaire d’Amérique du sud où elle pousse à l’état sauvage et est utilisée depuis des siècles. Elle porte le nom « d’herbe sucrée » et est utilisée comme substitut au sucre et dans des breuvage médicinaux.

J’ai été surpris de voir que les études sur le sujet sont limitées. En creusant, on apprend la Stévia a un pouvoir sucrant 200 à 300 fois supérieur à celui du saccharose, le sucre de table. Au niveau gustatif, un arrière goût de réglisse est très présent, ce qui incite les industriels à utiliser du sucre pour le masquer. C’est le cas du Coca-Cola Life dont seul un tiers du sucre à été remplacé. Un premier point qui limite donc grandement son intérêt : utiliser du sucre pour masquer le goût d’un édulcorant censé remplacer le sucre ? Curieux procédé.

Au vue du manque de connaissances actuelles, la Stévia a éveillé les craintes de la confédération et elle est restée interdite comme denrée alimentaire jusqu’en 2017. Depuis juin 2017, seules les feuilles de Stevia, utilisées dans les tisanes aux fruits et les infusions peuvent être commercialisées . Toute autre utilisation de la plante et de ses feuilles est interdite.

Mais alors qu’est-ce que les industriels mettent dans leurs produits estampillés avec des feuilles de stévia ?

Stévia vs Glycoside de Stéviol?

Il convient de faire la différence entre la plante stévia, et un édulcorant, le glycoside de stéviol, qui en est extrait et utilisé comme additif sous le code E 960. Cet édulcorant nécessite une transformation industrielle pour être utilisé sous forme de poudre blanche au goût sucré. Le côté naturel en prend tout de suite un coup.

C’est en 1931 que deux chimistes français isolent les glycosides qui donnent à la Stévia ce goût sucré avec les propriétés suivantes :

• 200 à 300 fois plus sucrés que que le sucre de table
• Ne contiennent pas de calorie
• Ne provoquent pas de caries
• Pas d’augmentation de la glycémie (taux de sucre dans le sang)

Les glycosides de stéviol, naturels et bio ?

Le processus de transformation pour extraire les glycosides de stéviol enlève toute notion de « naturel » et encore plus de « bio » au produit. Les glycosides de stéviol ne remplissent en aucun cas les exigences de l’agriculture biologique. Ils ne sont d’ailleurs pas considérés comme aliment mais bien comme additif.

Les plantes et les produits « naturels » jouissent d’une image positive largement utilisée par les industriels mais il n’en est rien ici. Il existe encore de nombreuses zones d’ombre sur la Stévia en tant que plante. D’ailleurs l’OFSP nous met en garde :

« Certaines substances présentes dans la stévia peuvent provoquer une chute de la tension artérielle et faire chuter la glycémie. De plus, des effets sur la fertilité masculine ont été observés et nécessitent des examens plus approfondis. Les données scientifiques disponibles ne permettent pas d’écarter complètement les risques pour la santé liés à la stévia. »

Conclusion

Vous l’aurez compris, ce qu’on vous vend comme de la stévia n’est au final rien d’autre qu’un édulcorant issu de la plante après un long processus industriel. Les zones d’ombre sont encore nombreuses et c’est entre autre la raison pour laquelle elle a été autorisée si tard en Suisse. A ce jour, seuls sont autorisés :

• les glycosides de stéviol depuis 2014 comme qu’additif sous le code E 960
• Les feuilles de stévia depuis 2017 dans les tisanes et infusions uniquement
  

Ce qu’on appelle à tort stévia, le glycoside de stéviol est à ranger dans la catégorie des édulcorants et le fait qu’on le considère à tort « d’origine naturelle », en opposition aux édulcorants de synthèse (aspartame, cyclamate, acésulfame K…), n’y change rien. Même si les édulcorants peuvent avoir un intérêt ponctuel dans le traitement de l’obésité et de l’addiction au sucre (on arrête pas du jour au lendemain la consommation de 2 litres de Coca par jour), ils ne sont d’aucune utilité pour les personnes en bonne santé. Plutôt du vrai sucre en quantité limitée que des édulcorants sans aucune retenue. Les édulcorants sont à déconseiller pour 4 raisons:

1. Ils donnent un signal contradictoire au corps: le cerveau enregistre le goût du sucré mais il n’y a pas de molécules de sucre qui font augmenter la glycémie et engendre une sécrétion d’insuline.
2. Ils conduisent à un sentiment de déculpabilisation totale: c’est zéro, sans sucre, sans calories, c’est open-bar. C’est ainsi qu’on voit régulièrement des bouteilles de soda zéro sur le bureau de nos collègues qu’ils sirotent toute la journée.
   
3. Ils entretiennent le goût et l’envie de sucré.
   
4. Les études sur le comportement alimentaire montrent que les personnes qui consomment des produits édulcorés ont des appels de sucre à d’autres moments de la journée et grignotent d’avantage.

Nous ne devrions pas manger plus de 18kg de sucre par an et par habitant (9kg selon l’OMS qui recommande de limiter la consommation de sucre ajoutés à 25g/j). Nous en sommes à 42 kilos (contre 3kg en 1900, soit 13x plus). Apprendre à réduire notre consommation de sucre et non pas chercher des substituts qui ne résolvent en rien le problème, me semble être un premier objectif intelligent.

Simon Besse

Sources:

• https://www.blv.admin.ch/blv/fr/home/lebensmittel-und-ernaehrung/lebensmittelsicherheit/stoffe-im-fokus/inhalts-und-zusatzstoffe/stevia.html
• http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/PlantesSupplements/Fiche.aspx?doc=stevia_ps